فلفل حلب چه خرد شده و به عنوان چاشنی استفاده شود، چه در سس چیلی منحصر به فرد آسیاب شود و چه به طور کامل به سالاد اضافه شود، جایگاه ویژهای در دنیای آشپزی دارد. این فلفل که در شهر شمالی حلب (یا حلب) در سوریه کشت میشود، قرنهاست که برای طعم دادن به کبابها، خورشها و سسها استفاده میشود و غذاهای سوری را از سایر غذاهای خاورمیانه متمایز میکند.
علی فخرالدین، سرآشپز رستوران تازه افتتاح شده قصر حلب در شارجه، به Gulfnews.com گفت: «بهترین غذاهای سوریه از حلب میآید. حلب غذاهای خوشمزه زیادی دارد، اما یک غذای مخصوص وجود دارد که فقط در حلب میتوان پیدا کرد: سس چیلی تند.»
این سس چیلی تند به پیشغذاها و غذاهای اصلی محبوب خاورمیانه، مانند برگهای انگور پر شده، کبابها و کوفته قلقلیهای سرخشده، طعمی بینظیر سوری میدهد. این سس تند (یا شطحلبیه) که طعم سوری را تکمیل میکند، در دو نوع تند و شیرین موجود است.
سرآشپز فخرالدین گفت: «برنج پیچیده شده در برگ انگور را میتوان در چندین کشور خاورمیانه - لبنان، اردن و مصر - پیدا کرد. اما در حلب، این غذا بینظیر است زیرا برگهای انگور با سس چیلی شیرین و شربت گرنادین پر میشوند. این به آن شیرینی بینظیری میدهد که در هیچ جای دیگری در خاورمیانه پیدا نمیکنید.»
در سالهای اخیر، متأسفانه تأثیر فلفل چیلی حلب بر آشپزی جهانی، همانند خود شهر، تا حد زیادی به دلیل درگیریهای مداوم در منطقه، آسیب دیده است. با ویرانی زمینهای کشاورزی در اثر جنگ، بسیاری از کشاورزان مجبور به نقل مکان به مناطق همسایه شدند، اما طعم منحصر به فرد فلفل چیلی حلب با دقت حفظ شده است. دانههای آن با دقت جستجو شدهاند و اکنون دوستداران ادویه در نقاط دوری مانند کالیفرنیا، ایالات متحده، شروع به پرورش فلفل چیلی حلب کردهاند.
دلیل این امر این است که فلفلهای چیلی تمایل دارند به طور منحصر به فردی با شرایط متنوع رشد در سراسر جهان سازگار شوند. آنها همیشه همراه وفادار مسافران بودهاند و حتی به عنوان پول رایج مورد استفاده قرار میگرفتهاند. از هند غربی تا اروپا، از اسپانیا تا غرب آفریقا، فلفلهای چیلی توزیع جهانی دارند و به راحتی با انواع محلی پیوند میخورند. بنابراین، فلفل حلب نیز نشان حلب متمایزی دارد.
غلافهای این فلفل چیلی مخروطی شکل، به طول ۵ تا ۱۰ سانتیمتر، با پوستی صاف، براق و متراکم هستند. این فلفل تندی بسیار ملایمی دارد، تقریباً ۱۰۰۰۰ واحد تندی اسکوویل (SHU). به لطف طعم منحصر به فردش که ترکیبی از تندی، شیرینی و نتهای میوهای است، فلفل چیلی حلب به طور گسترده در غذاهای سوری مورد استفاده قرار میگیرد.
فصل فلفل چیلی در شام در اواخر تابستان و اوایل پاییز به پایان میرسد. در این مدت، هر خانوار فلفلهای چیلی مازاد را جمعآوری کرده و آنها را - نه به طور کامل، بلکه فقط تا حد مشخصی - خشک میکند تا سس فلفل قرمز درست کند.
سرآشپز فخرالدین گفت: «این سسی است که ما برای تهیه سس محمره استفاده میکنیم - پودر سوخاری، سس چیلی، روغن زیتون و زیره. فقط چهار ماده اولیه برای تهیه این پیشغذا کافی است، زیرا سس چیلی همان چیزی است که به سس محمره طعم بینظیری میدهد.»
حلب یکی از قدیمیترین شهرهای مسکونی جهان است که در امتداد جاده ابریشم واقع شده است. کاوشهای باستانشناسی در آنجا به اوایل عصر برنز، تقریباً ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد، بازمیگردد.
با این حال، اگر تحولات اخیر غذاهای سوری را دنبال کنید، متوجه خواهید شد که طعم و مزه آنها بدون تغییر باقی مانده است. سرآشپز فخردین معتقد است که این به این دلیل است که غذاهای سوری را نمیتوان به روشهای غیرسنتی تهیه کرد.
او گفت: «اگر میخواهید غذاهای حلب را امتحان کنید، باید آن را با روشهای سنتی بپزید، نه روشهای غیرمعمول.»
همکارش، حسن عبید، سرآشپز نسل سوم خانواده، با این نظر موافق بود. پدرش به عنوان سرآشپز در یک هتل بزرگ در حلب کار میکرد و او مهارتهای آشپزی را از پدرش آموخته بود. سرآشپز عبید مطمئن است که پسرانش سنتهای آشپزی خانواده را ادامه خواهند داد و نسل چهارم نیز اشتیاق به آشپزی را به ارث خواهند برد.
العبید، سرآشپز کمکی در کاسال هاراب، گفت: «در مورد خود غذا، هیچ تغییری را متوجه نخواهید شد. طعم آن برای سه نسل بدون تغییر باقی مانده است. اما اکنون، به لطف پیشرفتهای تکنولوژیکی و تغییر اساسی در سبک زندگی، ما فقط نحوه ارائه آن را تغییر دادهایم. اما طعم آن همچنان یکسان است.»
به همین دلیل است که کبابها اکنون به جای اینکه به طور سنتی به قطعات کوچک خرد شوند، با دستگاه چرخ میشوند و نحوهی ارائه آنها مدرنتر شده است. اما طعم آنها دست نخورده باقی مانده است. نمونهی دیگری از تفسیر مدرن از یک غذای سنتی، پنیر هالومی سرخ شده است که یک پیشغذای محبوب در خاورمیانه محسوب میشود.
سرآشپز عبید گفت: «پنیر هالومی همیشه پنیر هالومی بوده است - طعم آن از زمان پدربزرگم تا به امروز تغییر نکرده است. اما ناگهان ایدهای به ذهنم رسید که پنیر هالومی را در خمیر کونفا (ورمیشل) بپیچم و سپس آن را سرخ کنم. به این ترتیب، میتوانید همزمان شوری پنیر هالومی و شیرینی خمیر کونفا را تجربه کنید.»
غذاهای سوری چه تفاوتی با غذاهای مصری یا لبنانی دارند؟ به گفته سرآشپز فخرالدین، این «طعم حلال» منحصر به فرد است که به غذاها تازگی میبخشد.
او گفت: «کیب سوری نیز منحصر به فرد است و طعم حلب متمایزی دارد. ما از گوشت چرخکرده بره، گندم کوبیده، پسته، گردو، دانههای انار و ادویه استفاده میکنیم. البته سس چیلی شیرین هم وجود دارد. اینها مواد اصلی داخل آن هستند که با پیاز و شربت انار تهیه میشود.»
کبابها هم تنوع دارند؛ در کباب حلب از گوشت بیشتری استفاده میشود که باعث نرمتر و لطیفتر شدن کباب میشود. همچنین انواع مختلفی از آن وجود دارد.
او اضافه کرد: «برای نرمتر شدن کبابها، چربی بیشتری به آنها اضافه میکنند، و همچنین به آنها آجیل اضافه میکنند. کباب مورد علاقهی من کباب بیلا موکاساراتا است که با آجیل و پنیر در گوشت چرخکرده درست میشود.»
سرآشپز فخرالدین برای کسانی که برای اولین بار غذاهای سوری را امتحان میکنند، توصیه میکند: «با محمره شروع کنید، سپس کبه و یارانگا و در نهایت کباب.»
اگر میخواهید غذاهای سوری را امتحان کنید، در اینجا یک دستور غذای ویژه از سرآشپز رستوران قصر حلب، حسن العبید، آورده شده است - برداشت منحصر به فرد او از پنیر حلومی سرخ شده.
• سه برش پنیر هالومی را در خمیر کونفا بپیچید و حدود چهار دقیقه در روغن داغ سرخ کنید.
• زعتر تازه را جداگانه سرخ کنید و در بشقاب بچینید. روی آن را با پنیر هالومی سرخ شده تزیین کنید و با زیتون سیاه خرد شده تزئین کنید.
زمان ارسال: ۳۱ دسامبر ۲۰۲۵